Recette fondue de cerf : un mets raffiné

Recette fondue de cerf : un mets raffiné

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chasse et pêche - Promotion standard

La fondue de cerf est un mets délicat qui promet une expérience gustative exquise. Loin d’être une recette quotidienne, elle surprendra vos convives par son caractère raffiné et sa richesse en saveurs. Aujourd’hui, je vous guide pas à pas pour réussir ce plat digne des meilleures tables.

30 minutes

120 minutes

€€€

Ingrédients

   personnes
800 grammes de filet de cerf
500 ml de vin rouge corsé
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
bouquet garni
400 ml de fond de gibier ou de veau
200 ml de crème épaisse
beurre
huile de tournesol
sel et poivre du moulin

Ustensiles

cocotte en fonte
poêle à frire
‘chinois’ (passoire fine)
‘maryse’ (spatule souple)

Préparation

Étape 1

Préparation des légumes : Épluchez l’oignon, la carotte et le céleri avant de les découper en petits dés. Cela facilitera leur cuisson et leur fusion avec la sauce.

Étape 2

Saisie du cerf : Dans la poêle préchauffée, ajoutez un peu de beurre et d’huile avant de saisir (cuire rapidement à feu vif) les filets de cerf sur chaque face pour obtenir une belle coloration. Assaisonnez généreusement.

Étape 3

Cuisson lente : Transférez les filets dans votre cocotte et ajoutez les légumes autour. Versez le vin rouge et le fond choisi. Introduisez le bouquet garni puis laissez mijoter (cuisson lente à feu doux) pendant 2 heures en arrosant régulièrement la viande avec son jus.

Étape 4

Réalisation de la sauce : Une fois le temps écoulé, sortez le cerf et réservez-le au chaud. Passez le jus restant au ‘chinois’ pour obtenir une sauce onctueuse sans morceaux.

Étape 5

Finitions : Remettez la sauce filtrée sur feu doux, incorporez la crème tout en remuant avec la ‘maryse’. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire.

Jacqueline Bruneau

Mon astuce de chef

Pour garantir que votre fondue soit savoureuse, choisissez un vin de qualité, similaire à celui que vous servirez à table.

Accords mets-vins

Pour sublimer cette recette, optez pour un vin rouge robuste tel qu’un Pomerol ou un Bourgogne, qui équilibrera parfaitement les saveurs giboyeuses du plat.

L’info en plus

En savoir plus sur la fondue

Ce plat tire son nom du fait qu’autrefois on faisait littéralement fondre des morceaux de gibier dans une sauce longuement mijotée. Cette technique permettait d’attendrir des viandes souvent considérées comme coriaces.

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Présentation du plat

Servez votre fondue dans des assiettes préchauffées pour conserver toute sa chaleur. Accompagnez-la d’une purée maison ou des spätzles traditionnels pour compléter ce festin royal.

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